【春节特供·特写】西湖百年饭店的除夕夜

2019-04-03

记者|郑萃颖

编辑|沈霄戈

年二十九,杭州西湖边新新饭店的一楼餐厅里,前厅部分的服务员清理餐厅完毕,趁着午饭人流到来前的闲逸,捏紧开除夕前的“战备会议”。在年三十到来前,他们将打扫清洁物化角的灰尘,把留有以前一年污渍和损坏的桌布、餐布通盘换新,把全酒店8个电视机、4个大屏幕调换成春晚频道。除夕当天,酒店里的一切服务人员都将换用新的问候语,“新年益”。

“明晚吾们有69桌年夜饭,估算600众人。传菜和结账环节是去年最有压力的,仔细不要出错!”新新饭店餐厅主管徐建站在两排驯服挺括的前厅员工终点,一项项嘱咐着。他2005年来到杭州,卒业后加入新新饭店已经十年,只有其中一年的除夕异国在酒店度过。

当天,礼宾员和前台的员工都已经戴上了酒店配发的红色绒围巾,这抹亮红会不息戴到正月终结。随着大年三十吃饭的宾客不息而至,这些围巾就会被占有在宾客们喜形於色的衣着装扮里。

湖畔流年

 “修旧如旧”的新新饭店,坐落在西湖边,临窗能够望到湖上的断桥、孤山。饭店的前身能够追溯到19世纪90年代,第一栋楼、由上海“洋杂货”殷商何氏父子私人别墅改建的“何庄”对表交易,成了西湖边第一栋旅馆。

新新饭店迎面湖景:图中为西湖断桥

辛亥革命后西湖拆除周围城墙,打破了城湖阻隔、城内宵禁的规矩,旅游最先崛首。在沪杭铁路上做餐厅生意的董锡赓引进了上海的旅馆理念,融资建造了当时杭州最时兴的古罗马巴洛克风格六层楼洋楼“董庄”,还增设了壁炉、电扇、电梯、舞厅、弹子房、露天电影场,成了一切来杭名流必住之选。

新中国成立后,“何庄”、“董庄”和附近《申报》创首人史量才的“秋水山庄”,南浔首富刘镛第四子的“孤云草弃”,居住过弘一法师(李叔同)的招贤寺,不息划归为“新新旅馆”。新新饭店文化讲解员陈伯(陈燕鸣)就出生在其中一栋楼—正本的招贤寺(后来僧房改为民居)里。

陈伯记得,上世纪七十年代,清淡人家还异国电视机,新新饭店已经有了,但这边必要县团级以上的人凭介绍信才能来。十几岁出头的陈伯就和其他孩子,从他们熟知的黑道、幼门溜进楼里,去五层由舞厅改装的会议室望电视,未必候被做事人员发现逮出去。

当时候新新饭店的饭菜自然不是清淡人能吃到的。像陈伯云云的大片面杭州本地人家,会把攒了许久的油票、肉票用在春节,除夕做一些盼了一年的益菜:油豆腐烧肉、东腌菜烧黄豆芽、鲞鱼烧肉,家家户户还包粽子,一串串挂在屋表,只不过肉粽少,红豆粽子众。油荤是可贵吃到的,饭桌上倘若想夹首第三块肉,奶奶就会瞪你了。

住在西湖边的人家鱼是不愁吃的,幼孩们会去湖里钓鱼抓虾,土腥味大的鲤鱼,捕来喂家里养的鸡鸭,过年杀了吃,有的做成盐腌鸡、酱鸭。正月初逐一大早,把除夕剩下的米饭用水煮炎,加上盐、味精、猪油搅拌,就是一碗益吃的猪油拌饭。

一般吃不到的瓜子、花生、山核桃,春节时给家里兄弟姐妹每人分一点,装进罐子里,幼孩儿们各自藏首来,容易不拿出来吃。除夕吃完饭,也放鞭炮,只有些八子炮、摔炮,却也玩得喜悦。大年头一穿首做得稀奇宽大的新衣服,只穿一个正月,第二年过年不息当新衣穿。

当时候,只有官员、名流殷商才能在新新饭店吃到时新的饭菜。1980年代,新新饭店的负责人雇用在乡下插队的人做员工,派去上海的锦江饭店、和平饭店培训,一两年后回到杭州,就成了酒店业里领头的人物。“全省组织事务管理局、县委迎接所的厨师,都来新新饭店培训。”陈伯说,新新饭店当时在杭州独领风骚,直到80年代中期至90年代初,随着杭州的饭店宾馆越来越众,上风才有所削弱。

1981年,陈伯被分配到新新饭店做事,做客房服务员。入职一个月就碰到著名文学家巴金入住,陈伯是他的客房服务员,每日端茶、叠被子。1983年金鸡奖、百花奖举办期间,新新饭店迎接了一批明星,每天被粉丝围堵、武警站岗。陈伯有一回正好和陈佩斯在酒店吃宵夜,喝啤酒时找不到开瓶器,陈佩斯拿出本身的军用皮带,用皮搭扣把瓶盖撬了。

陈伯第一次以宾客的身份在新新饭店吃饭,是在1990年本身的婚宴上。他还从没做过新新饭店除夕夜的宾客,原形上酒店年夜饭的生意也是近十年才最先流走。

新新饭店门口,门童系上了红围巾 除夕盛宴

“生活裕如了,晚辈不情愿麻烦长辈劳神费力筹备一桌年夜饭,便情愿花些钱来酒店吃。”陈伯说到。他现在的角色是新新饭店的文化讲解员,酒店大堂就挂着一张由他负责的文化活动宣传单—“陈伯讲故事”。四五年前,新新饭店最先在除夕年夜饭时,举办抽奖活动,每一年都由陈伯主办。

今年也是相通。戊戌年腊月三十,抽奖活动的奖品是华为手机、戴森吹风机、无线活动耳机、超声波香薰加湿器和天猫魔投,已经被码放在酒店礼宾台边,期待掀首年夜饭的高潮。

年夜饭抽奖礼物 陈伯在给宾客讲述新新饭店历史

下昼三点众,宾客便不息抵达饭店。有的在咖啡厅喝下昼茶,有的跟着陈伯走过贴满老照片的酒店长廊,听他讲述酒店的变迁、西湖的典故,还有胡适、徐志摩、弘一法师、陈寅恪的那些文人轶事。酒店二层的一角,新新饭店安放了一处民国风的家庭场景,给每一桌宾客免费拍摄全家福。桌面上已经挑前安放了零食瓜果盘: 瓜子、花生、 糖果,正当座谈家常。

服务员将为年夜饭的餐桌摆上八盘水果点心 宾客列队拍摄全家福

后厨最先忙着备菜了。厨先生陈建俊带着后厨全员37人,分成7个班组,负责洗、切、冷菜、炎菜(烧、蒸、烤)、点心、打盒。翻炒声、打火声、炉灶的旺火喷薄而作声、切菜剁菜声、流水洗菜声不绝于耳。其实在这番炎火朝天的忙碌之前,后厨的准备更早就最先了。

立冬事后,后厨从临安采购土猪、土鸡,最先本身制作酱、腌、腊货等年味食材,并本身腌制冬腌菜。这栽咸鲜配菜各家制作的风味各不相通,是杭州人必不可少的调味,炒鲜笋、蒸鱼、就白米粥最为家常。

采购员章红权则挑前一周最先和他的同事准备年夜饭的食材。他们早晨7点半上班,不息忙到夜晚8点,有些食材由供货商配送,有些则必要跑一趟临稳定萧山,生鲜必要当天采买。章红泉清新,三十众公里表的瓶窑市场有最益的土猪肉,他曾经早晨4点前去采买。江鲜的采购是最繁琐的,要去钱塘江边买,想要的鱼和虾不是每一栽都有。

厨先生介绍了两道特色年夜饭,一道“益事吉利”,“益”谐音生蚝,“吉”谐音鸡,用的是G20峰会迎接时用的寿心鸡。一道是八宝菜,全素,冬笋、黄豆芽(又称金瓣玉质勾,寓意益)、黄花菜、黑木耳、胡萝卜等等,加上自制冬腌菜,是年夜饭桌上展现频率最高的一道。年夜饭的菜单遵命迥异价位定制套菜,望上去华贵的菜名,有南宋鳖烧羊,鹅掌和鲜鲍,松茸炖大鲵;家常的也有龙井虾仁拼响铃、蟹粉豆腐、腌笃鲜春笋、八宝饭、春卷等。为了答景,点心有道金猪满堂(幼猪佩奇包)。

前厅后厨一切的酒店员工,在下昼4点众已经在食堂吃了晚饭,两排装满菜的自立餐格子几乎被吃完。他们清新这将是一年中最损耗体力的镇日。

一桌的宾客到齐,上菜的时间到了。每桌菜大约40至50分钟做完。先是冷盘、刺身、炖汤,而后是主角荤炒菜、素炒菜,再是下饭汤、点心水果。平均每桌12道,69桌800众道菜,必要马不息蹄地从厨房送到传菜组,再从传菜服务员手上递送到7层楼一切的厅面和包间。为了不上错菜,每道菜出餐后都夹上个写有数字的号牌,前厅每桌服务员先望号牌、再望菜单来核对。

宾客不息上桌,传菜员最先忙碌首来 夹着号码牌的菜

负责7层包厢的周领班,带着另表4名员工,服务顶层5个包厢的宾客。他们必要及时上菜、换碟、增增酒水。她2012年入职新新饭店,今年是第三年在这边过除夕,不息要到初八才会回浙江诸暨和家人团圆。

新型守岁

夜晚六点众,仍有不息前来吃年夜饭的宾客,有被一家子围着、坐着轮椅来的老人,也有被抱着还没脱下尿布的娃娃。已经吃饱了的孩子,在大厅里跑跑跳跳,吃了一半出来透气的年轻须眉在酒店门口抽首一支烟。站在门口,一面是湖边淅淅沥沥的立春细雨,一面是整栋楼的杯盘瓷器碰撞之声。一夕之间整栋楼里有数百个被欢聚的暖流填补的胃,也有上百个忙着做事、想着家的心。

时近7点,每桌宾客都收到邀请,派出一两人来到新新饭店的中厅,把本身的抽奖券投入红色抽奖箱,然后凝思以待。陈伯蓄足了精神站在人群当中,带着宽沿帽,系着红围巾。他之前做过婚礼主办,讲首话来中气足够,活灵活现。陈伯用纸折的幼飞机随机选中抽奖人,起伏奖箱历次抽取一批获奖人,每次报号时,一切人都不措辞,矮头核对本身的号码。中奖者挥舞首手中的券纸喜形於色,未中的人相视而乐,转身回去不息吃本身的饭。抽奖终结人群不息散去。8时旁边,酒店的宾客说着乐着一拨拨脱离,只在饭桌上团圆的人们又各奔东西。

行家在中厅期待抽奖效果 按人数施舍的抽奖券

新新饭店大堂边的咖啡厅除夕照样交易,当班的幼伙子还在为宾客制作茶点,由于不克回家过年,他的爸妈亲自带来了水饺,炎乎乎地煮出了几盘,玉嫩可喜欢。他们在一般冲咖啡、烤华夫饼的操作台上忙活,为了和孩子吃个团圆饭。夜晚十点旁边,一切的餐桌基本收拾郑重,新新饭店忙活了一夜晚的员工迎来本身的除夕。必要在除夕守到正月初一早晨7点半的前台员工今年是第一次在酒店过年,不清新他有异国找到人代会儿班,抽空去参加一下西湖厅的员工茶话会。